En niet zo maar chocolade, nee, bean-to-bar chocolade. En dat in het thema Indonesië. In dit blog lees je er meer over.
Indonesische chocolade en / of chocolade van Indonesische cacao.
Ik kwam ermee in aanraking toen ik tijdens de lockdowns van een paar jaar geleden online proeverijen organiseerde in samenwerking met een chocolade expert in het thema bean-to-bar chocolade. Wat bean-to-bar chocolade betekent lees je verderop in dit blog.
Tijdens een van die proeverijen werd er een reep van het merk Krakakoa gebruikt. Op de achterkant las ik dat de bonen van een plantage uit Lampung kwamen. ‘Hé wat grappig, mijn familie woont deels in Lampung. Nooit geweten dat daar cacaoplantages waren,’ dacht ik toen. Niet dat Lampung regio klein is, maar goed, er was in ieder geval een stukje herkenning en belangrijker: ook een stukje trots. Want deze chocoladebar uit Lampung, Indonesië (het land waar ook mijn roots deels liggen) was zomaar bij mij in de online proeverij belandt.
Bean-to-bar Indonesië
Fast forward een aantal jaren later. Ik vroeg The Chocolate Shop in Den Haag of zij in samenwerking met mijn bedrijf (Indofoodtours) een speciale bean-to-bar chocolade workshop geheel in het teken van Indonesië wilden geven. Grote voordeel is dat ik dan zelf ook nog eens bijleer. Want wat is het toch een wondere wereld, de wereld van de chocolade!
Wat is Bean – to – bar chocolade?
Eerst nog even over bean-to-bar chocolade. Want wat is dat nou eigenlijk? Bean-to-bar betekent dat het hele productieproces, van de cacaoboon tot de uiteindelijke chocoladereep, in eigen beheer wordt uitgevoerd door de chocolademaker. Belangrijke aspecten van bean-to-bar chocolade zijn:
- Je weet de herkomst van de cacao. Niet alleen welk land, maar vaak zelfs van welke cacaoboer of coöperatie de cacao is gekocht.
- De cacaobonen worden niet in bulk verwerkt zoals de supermarktchocolade. Bean-to-bar chocolademarkers besteden veel aandacht aan hoe de cacao groeit en wordt gefermenteerd en gedroogd. Dit alles komt de smaak en algehele kwaliteit van de uiteindelijke chocolade ten goede.
- Gewone chocolade wordt over het algemeen gemaakt van ‘platgebrande’ cacaobonen. Dit is deels om de laag schimmel die tijdens het transport aan de buitenkant van de cacaobonen is ontstaan weg te branden. Je snapt misschien wel dat door deze productie de echte smaak van de bonen nagenoeg verdwenen is. Je proeft hoofdzakelijk dat het verbrandt is. In supermarktchocolade zitten daarom diverse toevoegingen om de smaak te maskeren. Bean-to-bar chocolade bevat enkel cacao, suiker en soms wat cacaoboter.
- Bean-to-bar chocolademakers streven ernaar hun cacao rechtstreeks bij de boeren of boerencoöperaties in te kopen en bezoeken vaak de cacaoplantages zelf. Dit principe van ‘direct trade’ minimaliseert tussenstappen, waardoor er meer geld bij de cacaoboeren terechtkomt en de lijnen kort blijven.
Koloniale plant
Indonesië was ooit de 4-na-grootste cacaoproducent van de wereld. Dat is het inmiddels niet meer, ingehaald door plantages in onder andere Afrika. Cacao was lange tijd namelijk ook niet echt een populair gewas om te verbouwen. Veel onderhoudt, weinig resultaat, weinig inkomsten. Dat werk. Het feit dat de plant in het koloniale tijdperk op de Indonesische eilanden terecht is gekomen, heeft ook mee kunnen spelen. Nederland speelde eeuwenlang een grote rol in de chocolade handel. Nog steeds is Nederland een van de grootste chocolade importeurs van de wereld.
Maar cacao is aan een ware revival begonnen. Duurzame cacaoplantages vind je in Indonesië onder andere in het zuiden van Sumatra, op Kalimantan en op Bali. Vooral de jongere generatie Indonesische boeren heeft de cacao weer omarmd. Zij ontdekken dat je met de juiste TLC (Tender, Love and Care) van deze cacaobonen prachtige chocoladerepen gemaakt kunnen worden die wereldwijd door bean-to-bar chocoladeliefhebbers worden omarmd. Met een aantal mooie repen tot gevolg. Waarvan wij er weer een aantal konden proeven tijdens de workshop.
Chocolade van Indonesische cacao
Proeven van bean-to-bar chocolade is niet een kwestie van hap-slik-door. Je breekt de chocolade, ruikt eraan, stopt het in je mond en laat het langzaam op je tong smelten. Zo komt de smaak echt naar boven.
Wat je proeft kan echter per persoon verschillen. Daar kwam ik tijdens de workshop wel achter. Waar ik iets zoets proefde, proefde mijn buurvrouw weer iets zuurs. Trok mijn buurman bij een bepaalde chocolade een bedenkelijke blik, vond ik hem weer heerlijk (hier doel ik op de chocolade, niet op de buurman).
Het is dan ook niet zo heel erg interessant om te vertellen welke ik de lekkerste chocolade vond. Want dat kan voor jou heel anders zijn. Men zegt niet voor niets: smaken verschillen. Wat ik wel bijzonder vind is dat pure chocolade dus niet altijd bitter hoeft te smaken. Sommige zijn zelfs romig te noemen. Vanwege de eerder genoemde TLC door het hele productieproces heen.
Maar ik geef je hieronder een paar namen van chocolade die wij geproefd hebben. Ik wil je uitdagen om eens naar een gespecialiseerde chocoladewinkel te gaan (want deze bars zijn voor zover ik weet niet bij de plaatselijke Albert Heijn te verkrijgen) en een van deze bars of meerdere daarvan te proeven:
Uiteraard kun je ook een keer meedoen met een speciale bean-to-bar chocolade proeverij. Voor een speciale editie met alleen chocolade gemaakt van Indonesische cacao moet voldoende animo zijn. Dan organiseren The Chocolate Shop en ik wel een tweede editie. Maar The Chocolate Shop organiseert regelmatig andere bean-to-bar chocolade workshops. Mogelijk dat je ook bij jou in de buurt een andere chocoladewinkel kunt vinden die workshops organiseert. Als je meer over chocolade wilt weten, dan zou ik het je zeker aanraden.
Dit blog is geschreven door Gast Foodblogger Helena Smit van Eating Habits.
